Comment développer un nouveau produit alimentaire : 5 conseils d'experts

Alex Waite, scientifique indépendant spécialisé dans l'alimentation sur Kolabtree, fournit 5 conseils sur la manière de développer un nouveau produit alimentaire et de le préparer pour les rayons. Mis à jour le 20/08/2021. 

Combien de fois par jour vous demande-t-on : "Alors, que faites-vous dans la vie ?". J'avoue qu'il m'est assez difficile de répondre à cette question. De par ma formation, je suis nutritionniste et de par ma profession, je suis... développement de produits alimentairesr, but I often just tell people I’m a food scientist. I realize this is merely a question of semantics, but I find these qualities very distinguishable and equally important to “what it is that I do.”

When I mention the science alimentaire and food développement de produits aspects, people are very curious and often respond with, “So you get to play with food all day?? That’s so cool!” While yes, playing with food (aka “bench work”) is one aspect of getting to develop a food product, there’s quite a bit more to it. It can be a daunting process for even the most seasoned professionals, but don’t worry, I got you covered. Here’s 5 quick tips on how to develop a new food product to ensure smooth and successful commercialization:

1. obtenir de la clarté -Compétence en communication 101

Avez-vous déjà entendu l'expression "innovation du ciel bleu" ? Wikipedia la définit comme "recherche sans but précis" et "science motivée par la curiosité". C'est le pays des possibilités, les gens. C'est de cela que sont faits les rêves, où les elfes fabriquent fébrilement des jouets dans le Poll Nord, et où Batman combat le crime dans les rues de Gotham City. Je ne saurais trop insister sur l'importance de l'innovation "blue sky", je dirais même que la plupart d'entre nous ne manquent pas de grandes idées. Nous sommes humains ; nous sommes des machines créatives, innovantes, génératrices d'idées et combattant le crime....ops, comment est-ce arrivé là ?! Je garderai la discussion sur l'innovation dans le ciel bleu pour un autre article, car elle mérite une attention particulière. De plus, c'est la partie la plus amusante. Ceci étant dit, il est facile de se perdre dans cet espace et cela peut empêcher de faire des choses si ce n'est pas géré correctement.

Or, pour être créatif, il faut disposer d'une structure de base pour le faire. Laissez-moi vous expliquer.

Il est important de bien comprendre le résultat escompté pour concevoir un produit qui réponde à ces spécifications. Cela signifie que toutes les parties (c'est-à-dire le marketing, les ventes, les cadres, etc.) doivent parvenir à cet accord idéalement AVANT de commencer le projet. Le monde n'étant pas parfait, nous le savons tous, il est de votre responsabilité, lors de la phase de R&D, de maintenir un certain niveau de flexibilité et de gérer les attentes en cours de route. Quelques questions à se poser avant de plonger dans le travail d'établi (c'est-à-dire établir les bases pour être créatif) dans l'espoir d'éviter de futurs maux de tête :

Categorie : De quelle catégorie relève ce produit ? Y a-t-il plusieurs types de produits dans cette catégorie (p. ex. barres ; barres granola, barres nutritives, barres fourrées, etc.) Si oui, sur quel type porte votre attention ?

Compétiteurs : Qui sont les concurrents dans cet espace ? Quels sont les attributs des produits de vos concurrents ? Comment voulez-vous vous différencier dans cet espace ? Quel est le prix de détail moyen (ARP) de vos concurrents ?

Tmarché cible : Quel est le public cible de ce produit ? Qu'est-ce qui est important pour ce public ? Comment ce produit résout-il un défi pour ce consommateur ?

PStratégie d'emballage/de lancement : Quel est l'emballage idéal pour ce produit ? Où ce produit est-il destiné à être vendu (détail, club, portion individuelle, vrac) ? Quel est le coût de vente au détail visé et la taille de l'emballage ?

Pspécifications des produits : Quels sont les objectifs nutritionnels ? Quelle est la durée de conservation nécessaire ? Quelles sont les allégations que vous voulez faire ?

Ma fabrication : Où ce produit sera-t-il fabriqué ? Sera-t-il fabriqué en interne ou par un cofabricant ? Quels sont les équipements disponibles à cet endroit ?

Budget : Quel est le budget du projet ? Quelles ressources supplémentaires, le cas échéant, sont disponibles pour mener à bien ce projet ?

Timeline : Quelle est la date prévue pour le lancement de ce projet ? Quels sont les autres jalons critiques à prendre en compte ?

Décisions : Qui est responsable de la prise de ces décisions ? Qui est en mesure de décider de changer de direction si cela devait se produire ?

Sans ce niveau de clarté, il peut être vraiment difficile de créer un produit avec intention. Je vous assure que s'il n'est pas correctement déterminé à l'avance, le projet déviera de sa trajectoire, les délais et les budgets ne seront pas respectés et le temps sera perdu. Maintenant, si vous ne connaissez pas les réponses à ces questions, comment comptez-vous les obtenir ? En tant que directeur du projet, il est de votre responsabilité de les trouver. Si le projet change d'orientation à mi-parcours, ce qui arrive souvent, ce n'est pas grave et tant que vous communiquez les résultats de ces changements (c'est-à-dire plus de temps, plus d'argent, etc.), le projet peut continuer.

2. Recherche de fournisseurs -Npas aussi facile qu'il n'y paraît

J'ai donc déjà fait de très bonnes recettes en cuisine et je suis sûre que vous aussi. Je suis allée à l'épicerie, j'ai consulté Amazon et j'ai commandé des produits dans les abysses d'Internet. Nous l'avons tous fait. Le problème, c'est que l'ingrédient que vous venez de commander sur Amazon n'est peut-être pas disponible selon les spécifications dont vous avez besoin pour la commercialisation. Vous avez vraiment aimé la farine de patate douce d'une boutique familiale ? Est-elle disponible en version biologique ou sans gluten (si nécessaire) ? Peut-elle traiter des volumes de la taille d'une palette toute l'année ? Quel est le coût par livre de cet ingrédient ? Cela vous permet-il de respecter vos paramètres de coût total ?

Si cet ingrédient n'est pas disponible en quantités commerciales, vous venez de créer une recette utilisant un ingrédient qui doit maintenant être modifié. Ce n'est pas grave, dites-vous ? Il suffit de trouver une source commerciale pour cet ingrédient. Mais parfois, cette source commerciale n'existe pas. Ou lorsque vous trouvez cette source commerciale et recevez un échantillon de cet ingrédient, il arrive que cet ingrédient soit très différent de celui que vous avez utilisé pour le développement. Peut-être que cette source commerciale n'agit pas de la même manière dans la recette que vous avez créée. Peut-être que son goût est un peu différent. Peut-être que la couleur change la pâte en quelque chose que vous n'aimez pas.

Je vous suggère de commencer par vous procurer les ingrédients dont vous avez besoin auprès de sources commercialement viables. Vérifiez les spécifications, les valeurs nutritionnelles, le coût et la qualité avant de commencer le développement avec cet ingrédient. Parfois, en raison des délais, vous devez obtenir quelque chose le plus rapidement possible et vous n'avez pas le temps de vous approvisionner. Obtenez cet ingrédient comme vous le pouvez pour gagner du temps, mais commencez IMMÉDIATEMENT à vous approvisionner. Cette méthode peut convenir pour les ingrédients courants, mais plus vous avez de restrictions en raison d'allergènes ou autres, plus il sera difficile de trouver cet ingrédient. Vous l'avez trouvé ?

3. Fabrication et qualité -Kind of a big deal

Alors tu as une recette, hein ? Génial ! Vous avez atteint vos objectifs nutritionnels, vos paramètres d'évaluation des coûts, et le goût est plutôt bon. C'est un grand premier pas. Maintenant, nous devons comprendre si c'est évolutif.

Comme je l'ai mentionné plus haut, il est important d'avoir une idée claire des capacités de fabrication dès le départ, de sorte que lorsque vous élaborez la recette, vous gardez à l'esprit les limites ou les qualités nécessaires à cette recette pour fonctionner avec cet équipement. Par exemple, si vous fabriquez un cracker qui sera découpé, comment est la pâte ? Est-elle suffisamment extensible ? Est-elle trop collante, trop sèche, ou juste ce qu'il faut ? Quelle épaisseur, quelle température de cuisson et quel temps de cuisson donnent la meilleure texture et le meilleur aspect au produit ?

Gardez à l'esprit que TOUT cela changera dans le cadre de la fabrication, mais plus vous en saurez sur votre recette dans la phase de développement, plus vous aurez d'outils dans votre boîte à outils lorsque vous passerez aux essais en usine et devrez trouver comment la faire fonctionner. Je vais être franc avec vous : JE N'AI JAMAIS FAIT UNE RECETTE EN CUISINE QUI A PARFAITEMENT FONCTIONNÉ DÈS LE PREMIER LOT LORS DE L'ESSAI EN USINE. En tant que perfectionniste en voie de guérison, cela m'a brisé le cœur. Je pensais que je n'avais pas fait un assez bon travail ou que je n'avais pas assez préparé. Il m'a fallu quelques essais pour comprendre que ce n'était pas le cas. Il faut se lancer en s'attendant à apporter des changements à la recette. Donc, la pâte ne s'étale pas ? Quels changements devez-vous apporter à la volée pour qu'elle devienne feuilletable ? Ces changements affecteront-ils la composition nutritionnelle du produit ? Si oui, que pouvez-vous faire ? Vous devez être au top et être prêt à prendre des décisions à la volée. Plus vous travaillez à l'avance, mieux vous serez préparé.

Outre le respect des spécifications du produit et des besoins de fabrication, la qualité doit toujours être au premier plan de vos préoccupations. Quelle est l'activité de l'eau de ce produit ? Est-il conforme aux spécifications en matière de durée de conservation ? Si ce n'est pas le cas, retournez à la planche à dessin. Quelles modifications devez-vous apporter, en gardant à l'esprit tout ce qui précède ?

Si cela semble beaucoup, c'est parce que c'est le cas. Disposer d'une équipe d'experts pour soutenir ce processus est essentiel pour réussir.

4. Coût -Te contrôle de la réalité

Vous avez donc une recette, vous vous êtes procuré tous les ingrédients, vous avez réussi à mettre le tout en feuille dans l'usine et vous avez maintenant un produit délicieux et commercialisé. Et maintenant ?

En faisant tout ce qui précède, il est important de garder à l'esprit le coût de cette recette. Quel est le coût des ingrédients ? Et l'emballage ? Et l'expédition de ces ingrédients ou de ce produit à leur destination ? Quel est le coût de fabrication/les frais généraux de production de ce produit ? Quelles promotions l'équipe de vente utilise-t-elle pour vendre le produit ? Tout cela contribue au résultat net. Ces marges sont-elles acceptables pour vous/votre entreprise ? Ce produit répond-il aux spécifications que vous avez définies avant de commencer le processus ?

Je ne vous suggère pas d'attendre d'avoir commercialisé la recette pour tenir compte du coût. C'est un élément à garder à l'esprit tout au long du processus. Vous avez donc trouvé cet ingrédient exotique, savoureux, riche en nutriments, unique et cher en Amazonie ? Combien ce mauvais garçon va-t-il vous coûter ? Ajoute-t-il suffisamment de valeur au produit pour attirer les consommateurs et justifier cette dépense ? Si ce n'est pas le cas, il est temps de reconsidérer la question.

Il ne faut pas oublier le processus d'optimisation qui se produit après la mise à l'échelle initiale. Existe-t-il des réductions de prix des ingrédients lorsque les volumes augmentent ? Pouvez-vous accélérer le processus de fabrication pour augmenter le rendement et réduire le coût unitaire ? Où pouvez-vous encore optimiser cette unité de stock et combien de temps pensez-vous qu'il vous faudra pour atteindre votre marge cible ?

5. Gestion du projet -Te cadeau qui continue à donner

Comme pour tout lancement d'envergure, la gestion de projet est super importante pour le bon déroulement du lancement du produit. Établissez des calendriers, restez organisé, faites de votre mieux pour vous préparer à l'avance et changez rapidement de cap si nécessaire. Faire de la communication avec votre équipe interne et les vendeurs/consultants externes une priorité rendra le processus beaucoup plus gérable pour toutes les personnes impliquées. Si quelque chose vous échappe, comme cela arrive toujours, faites de votre mieux pour résoudre le problème et continuez. Le lancement d'un produit nécessite une série d'événements. Vous devez faire X pour réaliser Y et cela ne peut tout simplement pas se passer autrement. Il est important de tenir chacun responsable de sa part de travail, sinon le projet ne pourra tout simplement pas décoller.

Donc maintenant, vous êtes débordé, mais préparé. Je sais, je comprends. C'est ce que je fais pour vivre. Ce n'est pas facile, mais ça en vaut vraiment la peine. Il n'y a rien de tel que de voir votre produit sur les étagères sur votre marché local ou en entendant dire à quel point les gens l'aiment ou comment il leur a été utile lors de leur randonnée épique de l'autre jour. Bien que ce ne soit pas une mince affaire, vous pouvez tout à fait y arriver. La réalité, c'est que vous ne pouvez pas être un expert en tout, alors sachez demander de l'aide en cours de route : ..... Je suis là à vous attendre ! Je sais qu'on ferait une super équipe.

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Vous avez encore besoin d'aide pour développer un nouveau produit alimentaire, respecter les normes de conformité et le commercialiser rapidement ? Consultez un scientifique indépendant spécialisé dans l'alimentation sur Kolabtree.