Las 9 mejores alternativas al azúcar, incluido el azúcar raro

Nitish Sharma, experimentado biotecnólogo en Kolabtreeescribe sobre las alternativas al azúcar y los azúcares raros que se pueden utilizar para sustituir el "dulce veneno".  

Nuestros hábitos alimentarios han evolucionado sistemáticamente desde la prehistoria, desde la época de los cazadores-recolectores hasta el pastoreo y la cultura agraria. El deseo de comer más de lo que necesitamos está alimentado por varios factores, entre ellos el sabor y el aroma de los propios alimentos. Sin embargo, cualquier desproporción en la ingesta de alimentos o el consumo excesivo de ciertos alimentos puede tener graves efectos adversos en nuestra salud. Actualmente nos encontramos en un estado de indecisión sobre si comer o no azúcar, ¡aunque nos encanta igualmente! Nuestro amor por el azúcar puede medirse por el consumo per cápita y la disponibilidad de una amplia variedad de edulcorantes artificiales en el mercado. Aunque la importancia del azúcar no puede ser superada, sus efectos nocivos tampoco deben ser ignorados. Científicos de la alimentación se esfuerzan por encontrar alternativas al azúcar y a los azúcares raros. Examinemos algunos de los sustitutos, especialmente los azúcares raros.

Azúcar: un dulce veneno para matar en silencio

El combustible que hace funcionar el complejo metabolismo del cuerpo es la comida. Se compone esencialmente de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y algunos otros nutrientes [¹]. Nuestra alimentación tiene varios componentes, pero los sacáridos ocupan una posición primordial por su carácter energético y su sabor dulce.

Los carbohidratos/sacáridos son una parte indispensable y esencial de los alimentos que sostienen el crecimiento y ayudan a llevar a cabo procesos vitales para satisfacer las necesidades energéticas del organismo. Aunque no todos los sacáridos son dulces, la mayoría de los monosacáridos y los disacáridos tienen un sabor dulce tras la acción de ciertas enzimas específicas como las amilasas salivales. Algunos polisacáridos también tienen sabor dulce, como el almidón y la celulosa. A nivel molecular, la glucosa y la fructosa contribuyen mayoritariamente al dulzor de los sacáridos; en ellos, los grupos hidroxilos (-OH) están dispuestos de una forma específica que permite a nuestras papilas olfativas percibir el sabor dulce [²]. Las fuentes de azúcares son naturales, como las frutas, las verduras y la leche, y no naturales, como los azúcares añadidos, por ejemplo, la sacarosa, disponible en forma de alimentos procesados como caramelos, pasteles, gelatinas, zumos de frutas, etc. Se sabe que los azúcares ricos en fructosa, como el jarabe de maíz de alta fructosa, aumentan el deseo de comer más al incrementar el nivel de hormonas Ghrelin y reducir el nivel de Leptina que nos indica que dejemos de comer [³].

El azúcar ocupa un lugar importante en nuestras culturas y rituales, y en la mayor parte del mundo, los dulces son más ceremoniales que un simple componente de la comida. Sin duda, son importantes para el metabolismo energético y, en definitiva, para el buen funcionamiento del organismo. Pero también poseen algunas amenazas. Según la Asociación Americana del Corazón (AHA) el requerimiento mínimo de azúcares por día es de ~150 calorías (37 g) en el caso de los hombres y de ~100 calorías (25 g) por día para las mujeres [⁴]. Sin embargo, la ingesta real es varias veces superior a las necesidades mínimas. Los alimentos envasados son una fuente instantánea de azúcares añadidos y su consumo excesivo aumenta inmediatamente el nivel de glucosa en sangre. El consumo prolongado de azúcares añadidos conduce a diferentes enfermedades como la diabetes, obesidadLa caries, los problemas cardiovasculares, el hígado graso no alcohólico y un cierto tipo de cánceres también [⁵]. Estas enfermedades son el resultado de nuestro comportamiento debido a una dieta desequilibrada. También hay muchos factores emocionales y de estrés mental asociados a la adicción al azúcar.

Las causas del aumento del consumo de azúcar pueden ser muchas, pero las consecuencias son graves. Además, en este siglo XXI la tasa de mortalidad es algo elevada debido a la adición de azúcar y sus derivados, tal y como demuestra un estudio anterior publicado en la reputada Revista Americana de Nutrición Clínica [⁶]. En este estudio concreto, los autores han trazado un esbozo entre la ingesta de azúcar y la tasa de mortalidad en la población sueca. Pero la relevancia de este estudio no se limita a una zona concreta y tiene repercusiones globales. Aunque el azúcar ha pasado a formar parte de nuestro metabolismo y es esencial para obtener energía instantánea, sus efectos nocivos nos instan a buscar un sustituto del azúcar para la humanidad.

Alternativas al azúcar y azúcares raros: Las armas de la naturaleza contra el dulce veneno

Al igual que la naturaleza ha aportado soluciones a tantos otros problemas, ya ha sustituido los peligros del azúcar, ya que alberga azúcares poco comunes como la D-psicosa/ D-alulosa, la D-tagatosa, la L-sorbosa, la apiosa, la alosa, el esteviol, el eritritol, el xilitol y muchos más. Estos azúcares no sólo satisfacen nuestras papilas gustativas, sino que también tienen un bajo valor calórico. Debido a esto, a su sabor dulce y a sus escasos efectos secundarios, son un fantástico sustituto de la sacarosa y de los edulcorantes sintéticos. Además, al ser en su mayoría de origen vegetal, animal y microbiano, tienen pocas probabilidades de presentar algún problema médico. La mayoría de ellos tienen el estatus GRAS (generalmente considerado como seguro) de las autoridades competentes como la FDA [⁷] pero sólo unos pocos de ellos se han comercializado debido a sus recientes descubrimientos y a la escasa difusión. La principal causa del rápido aumento de la población obesa y diabética es la falta de concienciación pública. Porque los sustitutos del azúcar de mesa no están disponibles en el mercado y ni siquiera son prioritarios para los consumidores debido a su elevado coste y a algunas ideas erróneas sobre su uso. Por otro lado, el azúcar y sus formas adulteradas están disponibles en las tiendas a precios más bajos. Lo que los convierte en la última opción de los consumidores. A continuación se presentan algunos ejemplos de azúcares raros, algunos de los cuales están disponibles en el mercado y muchos aún no lo están. Son candidatos prometedores contra los posibles brotes mortales de azúcar en este siglo:

1. Glucósidos de esteviol

Los glucósidos de esteviol son glucósidos diterpenoides aislados de las hojas de la planta llamada Stevia rebaudiana originaria de América del Sur (ahora se cultiva en todo el mundo). Estos compuestos se producen generalmente como esteviol en el metabolismo de la planta. Los glucósidos son ~100 veces más dulces que los normales y tienen un valor calórico muy inferior al de la sacarosa. No sólo son dulces, sino que también ejercen algunos beneficios para la salud como el mantenimiento de la presión arterial baja, la hipertensión, la reducción del nivel de azúcar en la sangre, la reducción del nivel de síntesis de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y la inhibición de la formación de coágulos en el interior de las arterias.

2. Eritritol

Es otro tipo de sustituto natural del azúcar de mesa. Tiene un dulzor ~70% al de la sacarosa pero sólo 0,24 kcal por gramo en comparación con la sacarosa que aporta ~4 kcal por gramo. Es un alcohol de azúcar que se encuentra generalmente en las frutas. Pero aparte de sus inmensos beneficios para la salud, similares a los de los glucósidos, a veces causa problemas en el sistema digestivo, especialmente cuando se come en exceso.

3. Xilitol

También es un alcohol de azúcar que se encuentra en muchas plantas, especialmente en el abedul (Betula L.) que se utiliza para preparar los medicamentos. Por lo general, proporciona unas 2,4 kcal de energía por gramo, lo que supone menos de la mitad de lo que proporciona la sacarosa. Sin embargo, el sorbitol es un destacado sustituto de los azúcares añadidos en caramelos y chicles, pero el xilitol tiene más beneficios, como el control de la diabetes, la prevención de la otitis media, los problemas de sinusitis y la prevención de la caries dental (no es utilizado por la microflora oral para convertirlo en ácidos). Al igual que otros sustitutos del azúcar, el xilitol también debe consumirse en cantidades limitadas (~50g/día), ya que tomar una dosis mayor puede provocar diarrea, gases intestinales y, en algunas condiciones prolongadas, también tumores (⁸). Por lo tanto, es aconsejable utilizarlo en la cantidad permitida.

4. Jarabe de Yakon

Un producto alimentario verde es más probiótico que un sustituto de los dulces y una munición relativamente nueva contra los azúcares convencionales. También se le conoce como néctar y se prepara a partir de las raíces de la planta Yacón (Smallanthus sonchifolius). Es rica en contenido de fibra y también está compuesta por fructooligosacáridos, inulina y glucosa-fructosa en muy poca cantidad (⁹). Aporta menos calorías que la sacarosa y tiene la mitad de dulzor. Debido a su bajo índice glucémico, también regula el nivel de azúcar en la sangre y el metabolismo de la insulina. En algunos estudios, también se señala como un tremendo suplemento para la pérdida de peso. Pero, al igual que otros edulcorantes, el jarabe de Yakon también puede causar problemas en caso de consumo excesivo, como diarrea, dolor abdominal e hinchazón. El límite permitido para su consumo es de ~20g/día para evitar cualquier tipo de efecto secundario médico.

Estos son algunos ejemplos de los sustitutos del azúcar disponibles en el mercado bajo diferentes marcas y la mayoría de la gente está familiarizada con sus nombres. Pero a continuación se presentan los ejemplos de los azúcares que pueden denominarse como el verdadero "azúcar raro". La mayoría de ellos siguen siendo anónimos, pero seguramente son los azúcares de la próxima generación.

Azúcar raro: ¿Sustitutivos prometedores?

5. D-psicosa/D-alulosa

También se conoce como D-ribs-2-hexulosa y es un epímero C3 de la fructosa. La fructosa es un azúcar pentosa y más dulce que la glucosa y está presente en una proporción 1:1 en la sacarosa. La fructosa tiene diferentes destinos dentro del cuerpo y desempeña un papel crucial en su buen funcionamiento, pero también es responsable del aumento del ansia por los dulces y de la interferencia con el metabolismo de la insulina. La alulosa es un excelente sustituto de la fructosa. Fue descubierta hace más de 70 años en el trigo y ciertamente está presente en algunos alimentos en muy poca cantidad. Tiene un dulzor 70% como el de la sacarosa y una cantidad muy inferior de calorías, es decir, ~0,2 kcal por gramo. Por ello, la alulosa tiene un índice glucémico insignificante. El principal problema asociado a la alulosa es su producción, ya que está presente en una cantidad insignificante en las frutas, los cereales, en algunos productos naturales como la miel y también en algunos microbios. La tecnología de recombinación de ADN ha aportado una solución a este problema y los genes asociados a las proteínas responsables de la interconversión de la fructosa en alulosa se clonan y se expresan de forma heteróloga para la producción masiva de alulosa a partir de diferentes fuentes que contienen fructosa. La D-alulosa tiene el estatus de GRAS de la FDA, pero aún así, su uso está prohibido en la Unión Europea y otros países. Japón es el único país en el que el consumo de D-alulosa es de dominio público.

6. D-Tagatose

También es un isómero de la fructosa y tiene un dulzor 90% a la sacarosa. Una cantidad muy pequeña de la D-tagatosa se metaboliza en el hígado y tiene escaso valor calórico. La D-tagatosa también tiene el estatus de GRAS y se utiliza como edulcorante en muchos alimentos como caramelos, bebidas, yogur, cremas y pasteles en algunos países como la Unión Europea, etc. La producción de la D-tagatosa no se limita a la isomerización de la fructosa, sino que puede sintetizarse mediante la catálisis química de la D-galactosa en presencia de hidróxidos metálicos (¹⁰). El impacto de la D-Tagatosa en la salud es bastante beneficioso, ya que reduce el nivel de glucosa en sangre, inhibe la glucogenolisis hepática y aumenta la acumulación del colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). También actúa como agente antihiperglucémico y antidiabético, por lo que es un candidato potencial para el tratamiento de la obesidad (¹¹).

7. L-Sorbose

Es una isoforma cetosa del azúcar D-Fructosa. En la naturaleza, se encuentra generalmente en la forma L y se sintetiza por fermentación bacteriana (Acetobacter sp.) del sorbitol. Se utiliza a menudo para la producción de ácido ascórbico (vitamina C) a escala industrial (¹²). Su dulzor es equivalente al del azúcar de mesa y presenta pocas molestias gástricas en caso de consumo excesivo debido a su lenta absorción en el intestino. Aunque no se ha informado de que la L-sorbosa afecte al metabolismo de los lípidos, reduce el nivel de glucosa en el plasma e interfiere positivamente en el metabolismo de la insulina.

8. Allose

Es un azúcar aldohexosa y epímero C3 de la glucosa. Su disponibilidad en la naturaleza es rara y sólo se ha registrado en el arbusto africano llamado Protea rubropilosa como un glucósido 6-O-cinamilo y en el alga de agua dulce conocida como Ochromas malhamensis. Su concentración exacta en el bioma es desconocida y es soluble en agua y experimentalmente inexplicable en metanol. Tiene sólo 80% dulzor al azúcar de mesa pero explícitamente bajas calorías por gramo lo que lo hace una falsificación excepcional a la sacarosa y otros edulcorantes artificiales sintéticos.

9. Apiose

La rara apiosa presente en los polisacáridos de la pared celular de las plantas superiores. Un ejemplo de ello son los galacturonanos apiosilados de las pectinas de las plantas. La apiosa es un monosacárido inusual y resulta atractiva para los científicos desde hace más de cien años (¹³). The apiosylation of the secondary metabolites of plants is still a matter of investigación but apiose has already become a sugar with extra benefits. Due to the presence of different sugars especially rare sugar like apiose in the hairy rhamnogalacturonan region of pectin, it is useful to prepare the low-calorie jams.  No authenticated research data is available on the sweetness, calorific value and glycemic index of the apiose (¹³). Pero algunos estudios independientes realizados con apiose lo señalan como un candidato potencial para la sociedad sin azúcar. La gravedad de la dependencia del dulce está aumentando rápidamente. Tenemos un umbral creciente de obesidad y enfermedades cardiovasculares en nuestra población. El azúcar raro puede ser una solución concreta, pero primero debemos cambiar nuestra prioridad.

¿Y qué pasa con los edulcorantes artificiales?

Como estamos discutiendo hoy, tenemos una industria bien establecida de edulcorantes artificiales y sigue creciendo gradualmente. Se estima que el mercado de edulcorantes artificiales se expandirá a una CAGR de 5,05% para alcanzar los US$9,704 mil millones en 2024 desde los US$7,22 mil millones en que se encontraba el año pasado (¹⁴). Tenemos una enorme variedad de edulcorantes artificiales, por ejemplo, aspartamo, adwantamo, neotamo, sucralosa, etc. Suelen ser de 2000 a 20000 veces más dulces que el azúcar de mesa, con menos calorías y un índice glucémico insignificante (³). Aunque tienen muchos efectos buenos para la salud como, por ejemplo, son buenos para perder peso (se sabe que reducen el apetito), mejoran la microflora intestinal, proporcionan inmunidad a los síndromes metabólicos y hasta cierto punto ayudan a frenar la diabetes (especialmente la de tipo II). Sin embargo, a pesar de sus beneficios, la interacción del edulcorante artificial y nuestro organismo es compleja. Tomemos como ejemplo sólo el aspartamo, que es un edulcorante artificial aprobado por la FDA (⁵). Hay ciertos informes que han demostrado el dolor de cabeza relativamente alto, la depresión y las convulsiones en algunas personas después del consumo regular del aspartamo (⁵). En el caso de una persona que sufra enfermedades como la fenilcetonuria (PKU), no es aconsejable consumir aspartamo. En otro estudio, también se ha informado del deseo de comer más azúcar después de consumir azúcares sintéticos. No se pueden subestimar los efectos secundarios cuando se relacionan con la alimentación, ya que cualquier negligencia hace un daño permanente no sólo a nuestra salud, sino también a las generaciones futuras.

El mensaje que hay que llevarse a casa

El azúcar es un componente inmortal e inevitable de nuestra alimentación. El azúcar no es problemático en sí mismo, pero su consumo excesivo tiene un grave impacto en la salud. La demanda de azúcares alternativos se ha convertido en una necesidad del momento. Es bueno que ya estemos buscando sustitutos del azúcar e incluso tenemos algunos candidatos potenciales. La industria de la biotecnología tiene un papel crucial que desempeñar en este sentido, ya que la población mundial está creciendo y las enfermedades también. También será una tarea crucial para la industria proporcionar una variedad de azúcar poco común para satisfacer su demanda sin comprometer la calidad. Los edulcorantes artificiales aportan algunos beneficios, pero no son "balas mágicas" y también tienen graves consecuencias para la salud. Los azúcares raros son un rayo de esperanza. El azúcar ha formado parte de la evolución cultural de muchas civilizaciones y también ha sido un importante motor de la globalización. No cabe duda de que el azúcar ha impulsado la evolución gustativa del ser humano desde lo insípido hasta su delicioso presente. No hace falta decir que los azúcares raros son esenciales para crear un mundo que pueda seguir disfrutando del sabor del azúcar sin un impacto negativo en la salud.

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Expertos relacionados: 

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Recursos

1. https://www.nia.nih.gov/health/important-nutrients-know-proteins-carbohydrates-and-fats.
2. https://www.britannica.com/topic/sweetener.
3. https://www.healthline.com.
4. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/added-sugars.
5. https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/artificial-sweeteners/art-20046936.
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30590448.
7. https://search.usa.gov/search?utf8=%E2%9C%93&affiliate=fda1&sort_by=&query=GRAS+sugars.
8. https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-996/xylitol.
9. Azúcares alternativos: El jarabe de yacón (néctar). Br Dent J 223, 625 (2017) doi:10.1038/sj.bdj.2017.943.
10. Kim, "Current studies on biological tagatose production using L-arabinose isomerase: A review and future perspective", Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 65, no. 3, pp. 243-249, 2004.
11. Marion Guerrero-Wyss, Samuel Durán Agüero y Lisse Angarita Dávila, "La D-Tagatosa es un edulcorante prometedor para controlar la glucemia: A New Functional Food", BioMed Research International, vol. 2018, Article ID 8718053, 7 páginas, 2018. https://doi.org/10.1155/2018/8718053.
12. Würsch, P., Welsch, C. y Arnaud, M.J., 1979. Metabolismo de la L-sorbosa en la rata y efecto de la microflora intestinal en su utilización tanto en la rata como en el ser humano. Annals of Nutrition and Metabolism, 23(3), pp.145-155.
13. Pičmanová, M. y Møller, B.L., 2016. Apiose: uno de los juegos ingeniosos de la naturaleza. Glycobiology, 26(5), pp.430-442.
14. https://www.prnewswire.com/news-releases/global-artificial-sweetener-market-report-2019-market-is-expected-to-reach-us9-70-billion-in-2024-from-us7-22-billion-in-2018–300910602.html.