Fresco bajo presión: Una rápida visión general del procesamiento a alta presión   

The food industry is innovating at top speed to meet the changing demand and tastes of consumers. New products, processes and technologies are being introduced on a daily basis. One of these inventions is ‘High Pressure Processing (HPP)’, which helps products last longer and improves seguridad alimentaria. If you’ve been to the supermarket of late, you might have noticed various ‘cold-pressed’ juices, smoothies and soups, which have been taking up considerable shelf space of late. The technology used in these beverages is HPP, which is increasingly being used across a variety of products.

Qué es el procesamiento a alta presión (HPP)?

La HPP es una tecnología de pasteurización que permite prolongar la vida útil de los productos mediante la aplicación de presión para inactivar los microorganismos (levaduras, moho y bacterias) frente al procesamiento térmico convencional o basado en el calor. De este modo, se obtienen alimentos y bebidas más parecidos a los "frescos" o "no procesados". Las presiones típicas de funcionamiento oscilan entre 400 MPa y 600 MPa (58.000 - 87.000 psi) para un tiempo de mantenimiento de 2 a 10 minutos, dependiendo de la aplicación del producto.

¿Cómo funciona?

La HPP afecta a la permeabilidad de la membrana plasmática del microorganismo y la alteración es como el estallido de un globo. Cuando el daño no se puede reparar, conduce a la pérdida de funcionalidad y, en última instancia, a la muerte de la célula. Los microorganismos tienen diferentes grados de resistencia contra la HPP debido a las diferencias en la composición química y la estructura de su membrana celular. Las bacterias grampositivas son más resistentes a la presión que las gramnegativas debido a la fluidez de su membrana. La matriz alimentaria, el pH y la temperatura también influyen en la inactivación microbiana, junto con los parámetros de procesamiento, como la presión aplicada y el tiempo de mantenimiento.

¿Cuáles son los requisitos del producto para utilizar las HPP para prolongar su vida útil?

• pH: Investigar and commercial applications have validated use of HPP for shelf life extension of products under pH 5.0.
• Temperatura de almacenamiento y distribución: Actualmente, la HPP está validada sólo para productos refrigerados y se está investigando su aplicación en estanterías.
• Actividad del agua: La Aw del producto debe ser superior a 0,90 ya que el agua es necesaria para disipar la presión y permitir la inactivación microbiana.

¿Qué productos utilizan comercialmente la HPP en la actualidad?

En la actualidad, esta tecnología se utiliza sobre todo en zumos de frutas y verduras, sopas y purés, carnes listas para consumir (charcutería), marisco (la HPP puede facilitar el pelado de ostras y otros crustáceos) y salsas (salsa, hummus, guacamole). En menor medida, la HPP se utiliza para prolongar la vida útil de los aderezos para ensaladas, las guarniciones frescas, los platos preparados, las frutas cortadas, los alimentos para mascotas y las carnes crudas.

¿Cuáles son sus ventajas?

• Seguridad alimentaria:  La HPP inactiva los patógenos vegetativos (por ejemplo Listeria monocytogenes,  Salmonella, Escherichia coli ) y los microorganismos de deterioro (por ejemplo Lactobacillus , Bacillus). Puede proporcionar la reducción de patógenos de 5 logs requerida para los productos refrigerados, pero no inactiva las esporas (por ejemplo, esporas de Clostridium botulinum). 
• Mejores atributos sensoriales: Los colores, las texturas y los aromas de los alimentos y las bebidas se conservan mejor con la presión que con el tratamiento térmico.
• Mejor composición nutricional: Varios nutrientes son sensibles al calor y se degradan con las técnicas convencionales de procesamiento térmico. La HPP permite conservar estos nutrientes sensibles al calor y mejorar la funcionalidad de los productos.
• Etiqueta limpia: La capacidad de esta tecnología para conservar los productos y aumentar su vida útil anula la necesidad de utilizar conservantes (naturales o químicos).
• Uso versátil del equipo: El equipo de procesamiento necesario es independiente del volumen de la muestra y del tipo de producto, ya que el agua presente en estos productos permite ejercer una presión uniforme independientemente de la geometría del producto, por lo que la misma máquina HPP puede utilizarse para diferentes tipos de productos.

¿Cuáles son sus limitaciones?

• Coste y eficiencia: La HPP se limita al procesamiento por lotes o a una operación semicontinua que requiere ayuda manual para cargar y descargar los productos, lo que aumenta los costes y reduce la eficiencia.
• Tipo de embalaje: Los envases HPP se limitan a los envases flexibles y semirrígidos, ya que la compresibilidad es necesaria para aplicar presión al producto y para que el envase mantenga su forma después del procesado.
• Tipos de productos: La HPP no puede aplicarse a los productos secos, a los productos muy aireados, a los productos con un pH elevado y a los productos estables.

En la actualidad, el HPP se está aplicando ampliamente en la industria alimentaria por las diversas ventajas que ofrece. Uno de los problemas más comunes a los que se enfrentan las marcas a la hora de comercializar sus productos HPP es conseguir un etiquetado correcto. En el pasado se ha debatido mucho sobre el etiquetado correcto de los productos HPP, especialmente en lo que respecta al uso de las palabras "crudo" yfrescoen zumos y batidos prensados en frío. Suja LLC se vio envuelta en un pleito hace unos años por utilizar la palabra "crudo" en sus zumos. Las empresas de alimentación consultan cada vez más científicos de la alimentación para que les ayuden a etiquetar y colocar sus productos en las estanterías. 

Algunas marcas que actualmente utilizan HPP para hacer zumos/smoothies son Plenish Cleanse (Reino Unido), Naked Juice (propiedad de PepsiCo) y Evolution Fresh (Starbucks). En 2017, un TechNavio predijo que "el mercado mundial de zumos prensados en frío crecerá de forma constante durante los próximos cuatro años y registrará una CAGR de más de 8% para 2021". A juzgar por el ritmo de adopción de la HPP en el sector, parece que esta tecnología ha llegado para quedarse.

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