Como desenvolver um novo produto alimentar: 5 Dicas de especialista

Alex Waite, cientista alimentar freelance em Kolabtree, fornece 5 dicas de como desenvolver um novo produto alimentar e prepará-lo para as prateleiras. Atualizado em 20/08/2021. 

Quantas vezes por dia você é perguntado: "Então o que é que você faz para viver?" É verdade que tenho um tempo bastante desafiador para responder a essa pergunta. Por educação, sou nutricionista e por profissão sou um desenvolvimento de produtos alimentíciosr, but I often just tell people I’m a food scientist. I realize this is merely a question of semantics, but I find these qualities very distinguishable and equally important to “what it is that I do.”

When I mention the ciência dos alimentos and food desenvolvimento de produtos aspects, people are very curious and often respond with, “So you get to play with food all day?? That’s so cool!” While yes, playing with food (aka “bench work”) is one aspect of getting to develop a food product, there’s quite a bit more to it. It can be a daunting process for even the most seasoned professionals, but don’t worry, I got you covered. Here’s 5 quick tips on how to develop a new food product to ensure smooth and successful commercialization:

1.obter clareza —Comunicação 101

Você já ouviu o termo, "inovação do céu azul"? A Wikipédia define isso como: "pesquisa sem um objetivo claro" e "ciência orientada pela curiosidade". Esta é a terra das possibilidades, gente. É do que são feitos os sonhos, onde os elfos são febrilmente brinquedos artesanais na Enquete Norte, e o Batman está combatendo o crime nas ruas da cidade de Gotham. Agora não posso exagerar a importância da inovação do céu azul, eu diria que a maioria de nós não tem falta de grandes idéias. Somos humanos; somos criativos, inovadores, geradores de idéias, máquinas de combate ao crime....oops, como é que isso foi parar aí?! Vou guardar a discussão sobre a inovação do céu azul para outro posto, pois ela merece atenção por direito próprio. Além disso, é a parte ridiculamente divertida. Dito isto, é fácil se perder naquele espaço e pode proibir que as coisas sejam feitas se não forem bem administradas.

Agora, para ser criativo, é preciso ter um alicerce de estrutura para fazê-lo. Deixe-me explicar.

É importante ter uma compreensão clara do resultado pretendido para elaborar um produto que atenda a essas especificações. Isso significa que todas as partes (isto é, marketing, vendas, executivos, etc.) devem chegar a este acordo de forma ideal ANTES de iniciar o projeto. Agora o mundo não é perfeito e todos nós sabemos disso, portanto é sua responsabilidade na fase de P&D manter algum nível de flexibilidade e gerenciar as expectativas ao longo do caminho. Algumas questões a considerar antes de mergulhar no trabalho de bancada (ou seja, estabelecer a fundação para ser criativo), na esperança de evitar dores de cabeça futuras:

Category: Em que categoria este produto se enquadra? Existem vários tipos de produtos dentro desta categoria (barras; barras de cereais, barras nutricionais, barras recheadas, etc.) Se sim, qual é o seu foco?

Competitores: Quem são os concorrentes neste espaço? Quais são os atributos do produto de seus concorrentes? Como vocês querem se diferenciar dentro deste espaço? Qual é o preço médio de varejo (ARP) de seus concorrentes?

Tmercado arget: Quem é o público-alvo para este produto? O que é importante para este público? Como este produto resolve um desafio para este consumidor?

Pestratégia de balanço/alançamento: Qual é a embalagem ideal para este produto? Onde este produto deve ser vendido (varejo, clube, serviço único, a granel)? Qual é o custo alvo de varejo e o tamanho da embalagem?

Pespecificações do produto: Quais são as metas nutricionais? Qual é o prazo de validade necessário? Que reivindicações você quer fazer?

Manufacturing: Onde este produto está sendo fabricado? Será fabricado internamente ou através de co-fabricante? Que equipamento está disponível neste local?

Budget: Qual é o orçamento para o projeto? Que recursos adicionais, se houver, estão disponíveis para completar este projeto?

Timeline: Qual é a data prevista para o lançamento deste projeto? Quais são os outros marcos críticos a serem levados em conta?

Decisões: Quem é o responsável pela tomada dessas decisões? Quem é capaz de decidir se deve mudar de direção caso isso ocorra?

Sem este nível de clareza, pode ser realmente um desafio criar um produto com intenção. Garanto que, se não for determinado com antecedência, o projeto se desviará do curso, os prazos e orçamentos não serão cumpridos e o tempo será desperdiçado. Agora, se você não souber as respostas a estas perguntas, como planeja obtê-las? Como diretor do projeto, é de sua responsabilidade descobri-lo. Se o projeto mudar o foco a meio do curso, como muitas vezes acontece, tudo bem e desde que você comunique os resultados dessas mudanças (ou seja, mais tempo, mais dinheiro, etc.), o projeto poderá continuar.

2. Fontes —Not tão fácil quanto parece

Então eu já fiz algumas receitas muito boas na cozinha antes e tenho certeza que você também já fez. Eu iria à mercearia, veria a Amazon e pediria coisas do abismo da internet. Todos nós já fizemos isso. O problema é que o ingrediente que você apenas Amazon Primed pode não estar disponível para a especificação que você precisa para a comercialização. Você realmente adorou aquela farinha de batata-doce de alguma loja de mãe e pop shop? Está disponível em Organic ou que tal sem glúten (se necessário)? Eles podem manusear volumes em paletes o ano todo? Qual é o custo por quilo desse ingrediente? Isso funciona para atender aos seus parâmetros de custo total?

Se esse ingrediente não estiver disponível em volumes comerciais, você acabou de criar uma receita usando um ingrediente que agora precisa ser mudado. Nada de mais, você diz? Basta encontrar uma fonte comercial para esse ingrediente. Bem, às vezes essa fonte comercial não existe. Ou quando você encontra essa fonte comercial e recebe uma amostra desse ingrediente, às vezes esse ingrediente é muito diferente daquele que você usou para o desenvolvimento. Talvez essa fonte comercial não aja da mesma forma na receita que você criou. Talvez o sabor seja um pouco diferente. Talvez a cor mude a massa para algo que você não gosta.

Minha sugestão é começar adquirindo os ingredientes de que você precisa de fontes comercialmente viáveis. Verifique as especificações, nutrição, custo e qualidade antes de iniciar o desenvolvimento com esse ingrediente. Agora, às vezes, por causa dos prazos, você precisa ter algo em suas mãos o mais rápido possível e não tem tempo para se abastecer. Obtenha esse ingrediente da maneira que puder para economizar tempo, mas depois IMEDIATAMENTE comece a adquirir. Este método pode ser bom ao considerar ingredientes comuns, mas quanto mais limitações você tiver devido a alergênios ou não, mais desafiador será encontrar esse ingrediente. Entendeu?

3. Fabricação e Qualidade —Kind de um grande negócio

Então, você tem uma receita? Incrível! Você atingiu seus objetivos nutricionais, parâmetros de custo, e sabe muito bem. Esse é um grande primeiro passo. Agora temos que entender se é escalável.

Como mencionei acima, é importante esclarecer previamente as capacidades de fabricação para que, quando você estiver desenvolvendo a receita, tenha em mente as limitações ou qualidades necessárias naquela receita para trabalhar dentro daquele equipamento. Por exemplo, se você estiver fazendo uma bolacha que será cortada e cortada, como é a massa? Ela tem estiramento suficiente? É muito pegajosa, muito seca, ou simplesmente correta? Qual a espessura, temperatura de cozimento e tempo de cozimento que proporcionam a melhor textura e o melhor aspecto para o produto?

Tenha em mente que TUDO isso vai mudar no ambiente de fabricação, mas quanto mais você souber sobre sua receita na fase de desenvolvimento, mais ferramentas você terá em seu kit de ferramentas quando entrar em testes de fábrica e precisar descobrir como fazê-lo funcionar. Vou ser franco aqui: NUNCA FIZ UMA RECEITA NA COZINHA QUE FUNCIONASSE PERFEITAMENTE O PRIMEIRO LOTE NO TESTE DA PLANTA. Como perfeccionista em recuperação, isto me partiu o coração. Pensei que não tinha feito um trabalho suficientemente bom ou que não tinha me preparado o suficiente. Foram necessárias algumas tentativas para que eu percebesse que este não é o caso. Você deve entrar esperando para fazer mudanças na receita. Então, a massa não é folha? Que mudanças você precisa fazer na mosca para torná-la transparente? Essas mudanças afetarão a composição nutricional do produto? Se sim, o que você pode fazer a respeito disso? Você deve estar em seu jogo A e estar preparado para tomar decisões na mosca. Quanto mais trabalho você fizer com antecedência, mais preparado você estará.

Além de atender às especificações do produto e às necessidades de fabricação, a qualidade deve estar sempre na vanguarda de sua mente. Qual é a atividade da água desse produto? Ele atende às especificações de prazo de validade? Se não, de volta à prancheta de desenho. Que ajustes você precisa fazer, tendo em mente tudo o que foi dito acima?

Se parece muito, é porque é. Ter uma equipe de especialistas no local para apoiar este processo é essencial para o sucesso.

4. Custo —Tverificação da realidade

Assim, você tem uma receita, conseguiu obter todos os seus ingredientes, conseguiu colocar a maldita coisa na fábrica e agora tem um produto delicioso e comercializado. E agora?

Ao fazer tudo acima, é importante ter em mente o custo dessa receita. Qual é o custo dos ingredientes? E quanto à embalagem? E quanto ao envio desses ingredientes ou desse produto ao seu destino? Qual é o custo de fabricação/custos gerais de produção desse produto? Quais são as promoções que a equipe de vendas está usando para vender o produto? Tudo isso contribui para a linha de fundo. Estas margens são aceitáveis para você/suas empresas? Este produto atende à especificação que você esboçou antes de iniciar o processo?

Agora não estou sugerindo que você espere até depois de comercializar a receita para considerar o custo. Isto é algo a ter em mente durante todo o processo. Então você achou este ingrediente da Amazônia realmente exótico, saboroso, rico em nutrientes, único e caro? Quanto é que esse menino mau vai custar? Ele agrega valor suficiente ao produto para atrair os consumidores de uma forma que justifique essa despesa? Se não, tempo para reconsiderar.

Algo a ter em mente é o processo de otimização que ocorre após o aumento da escala inicial. Há quebras no preço dos ingredientes à medida que os volumes aumentam? É possível acelerar o processo de fabricação para aumentar o "through put" e reduzir o custo por unidade? Onde mais você pode otimizar esta SKU e quanto tempo você espera que ela leve para atingir sua margem alvo?

5. Gerenciamento de projetos —Tpresente que continua a dar

Como em todos os lançamentos extensivos, o gerenciamento do projeto é super importante para a suavidade do lançamento do produto. Estabeleça linhas de tempo, mantenha-se organizado, faça o melhor para se preparar com antecedência e mude rapidamente o rumo, se necessário. Tornar a comunicação com sua equipe interna e fornecedores/consultores externos uma prioridade tornará o processo muito mais gerenciável para todos os envolvidos. Se alguma coisa cair nas fendas, como sempre acontece, faça o melhor para resolver o problema e continuar. Há uma seqüência de eventos que precisa ocorrer para o lançamento de um produto. Você precisa fazer X para completar Y e isso simplesmente não pode acontecer de outra forma. É importante responsabilizar todos pelas suas partes ou o projeto simplesmente não vai arrancar.

Então, agora você já está sobrecarregado, mas preparado. Eu sei, eu entendo. Isto é o que eu faço para viver. Não é fácil, mas vale totalmente a pena. Não há nada como ver o seu produto nas prateleiras em seu mercado local ou ouvir falar do quanto as pessoas adoram ou de como ele veio na embreagem naquela caminhada épica que eles completaram no outro dia. Embora isto não seja um feito fácil, você pode absolutamente fazê-lo. A realidade é que você não pode ser um especialista em tudo, então saiba quando pedir ajuda ao longo do caminho....I estou bem aqui esperando por você! Eu saberia que nós faríamos uma grande equipe.

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Ainda precisa de ajuda para desenvolver um novo produto alimentar, atender às normas de conformidade e levá-lo ao mercado rapidamente? Consulte um cientista alimentar freelance em Kolabtree.