食品の新商品を開発するには？専門家による5つのアドバイス

Alex Waite, フリーランスのフードサイエンティスト のKolabtreeでは、新しい食品を開発して店頭に並べるための5つのヒントを紹介しています。20/08/20に更新しました。 

あなたは1日に何回、"あなたの仕事は何ですか？"と聞かれることがありますか？確かに、私はこの質問に答えるのがかなり難しいです。私は、学歴は栄養士、職業は看護師です。 食品の開発r, but I often just tell people I’m a food scientist. I realize this is merely a question of semantics, but I find these qualities very distinguishable and equally important to “what it is that I do.”

When I mention the フードサイエンス and food 製品開発 aspects, people are very curious and often respond with, “So you get to play with food all day?? That’s so cool!” While yes, playing with food (aka “bench work”) is one aspect of getting to develop a food product, there’s quite a bit more to it. It can be a daunting process for even the most seasoned professionals, but don’t worry, I got you covered. Here’s 5 quick tips on how to develop a new food product to ensure smooth and successful commercialization:

1.明確にする -Cオムニケーション・スキル101

"ブルースカイ・イノベーション "という言葉を聞いたことがありますか？ウィキペディアによると、「明確な目標のない研究」「好奇心に満ちた科学」と定義されています。これは、可能性の国です。エルフがノースポールで熱心におもちゃを作り、バットマンがゴッサムシティの路上で犯罪と戦う、そんな夢のような場所なのです。ブルースカイ・イノベーションの重要性を強調することはできませんが、私たちのほとんどは素晴らしいアイデアに事欠きません。私たちは人間であり、創造的であり、革新的であり、アイデアを生み出し、犯罪と闘う機械でもあるのです....oops, how'd get there?ブルースカイ・イノベーションについての議論は、それ自体が注目に値するものなので、別の記事にしたいと思います。それに、これはとんでもなく楽しいことですからね。とはいえ、その空間で迷子になるのは簡単で、適切に管理されていなければ、物事を成し遂げるのを妨げることにもなりかねません。

さて、創造性を発揮するためには、そのための構造という土台が必要です。説明しましょう。

意図した結果を明確に理解した上で、その仕様に合った製品を作ることが重要です。つまり、プロジェクトを開始する前に、マーケティング、セールス、エグゼクティブなど、すべての関係者が理想的な形でこの合意に達する必要があります。世の中が完璧ではないことは誰もが知っています。ですから、研究開発の段階では、ある程度の柔軟性を保ち、途中で期待を管理することがあなたの責任です。ベンチワーク（創造性を発揮するための土台作り）に入る前に、将来の頭痛の種を避けるために考えておきたい質問があります。

Categoryです。この商品はどのカテゴリーに属していますか？このカテゴリーには複数の種類の製品がありますか（例：バー、グラノーラバー、ニュートリションバー、フィリングバーなど）。

Competitorsこの分野での競合他社はどこですか？競合他社の製品属性は何か？この分野でどのように差別化を図りたいか？競合他社の平均小売価格(ARP)はいくらか？

Target marketです。この製品のターゲット層は誰か？この消費者にとって何が重要なのか？この製品はこの消費者の課題をどのように解決するのか？

Packaging/Launch strategy:この製品の理想的なパッケージは何か？この商品をどこで販売するのか（小売店、クラブ、シングルサーブ、バルク）？目標とする小売価格とパッケージサイズは何ですか？

P製品の仕様。目標とする栄養成分は何か？必要な賞味期限は？どのような主張をしたいのか？

M製造についてこの製品はどこで製造されるのか？社内で製造されるのか、あるいは共同で製造されるのか。その場所にはどのような設備があるか？

Budget:プロジェクトの予算はいくらですか？このプロジェクトを完成させるために、追加のリソースがあれば教えてください。

Timelineです。このプロジェクトの立ち上げ予定日はいつですか？考慮すべき他の重要なマイルストーンは何ですか？

D決定をします。この決定を下す責任者は誰か？万が一、方向転換が必要になった場合、誰がその判断を下すことができるか？

これがはっきりしていないと、意図を持って商品を作るのは本当に難しいことです。事前にきちんと決めておかないと、プロジェクトが軌道修正され、納期や予算が守られず、時間が無駄になってしまうと断言します。では、その答えがわからないとしたら、どうやって答えを導き出すのでしょうか？プロジェクトの責任者であるあなたには、それを理解する責任があります。よくあることですが、プロジェクトが途中で焦点を変えたとしても、それはそれで構いませんし、その変更の結果（例えば、時間を増やす、お金を増やすなど）を伝えれば、プロジェクトは継続できます。

2.ソーシング -N思ったほど簡単ではありません。

だから、私は以前、キッチンで本当においしいレシピを作ったことがありますし、あなたもそうでしょう。食料品店に行ったり、Amazonをチェックしたり、インターネットの奈落の底から物を注文したり。誰もが経験したことのあることです。問題は、Amazonで購入したばかりの食材が、商品化に必要なスペックでは入手できないかもしれないということです。どこかのお店で買ったサツマイモの粉がとても気に入ったとします。オーガニックやグルテンフリーのものはありますか？パレットサイズの量を通年で扱えるのか？その材料の1ポンドあたりのコストは？トータルコストの条件を満たすことができるか？

その材料が市販されていなければ、せっかく作ったレシピも変更しなければなりません。大したことではない、と言うのか？市販されている材料を探せばいいのです。しかし、その市販品が存在しない場合もあります。あるいは、市販の原材料を見つけてサンプルをもらったとしても、その原材料が開発に使ったものとは全く違うものであることもあります。もしかしたら、その市販の素材は、あなたが作ったレシピの中で同じようには作用しないかもしれません。もしかしたら、味が少し違うかもしれない。もしかしたら、色が気に入らないものに変わってしまうかもしれません。

私が提案するのは、まず必要な原材料を市販のものから調達することです。その原材料を使って開発を始める前に、仕様、栄養成分、コスト、品質などを確認してください。ただ、納期の関係で、すぐに手にしなければならないものがあり、調達する時間がない場合もあります。時間を節約するためにできるだけ素材を入手し、すぐに調達を開始します。この方法は、一般的な食材であれば問題ありませんが、アレルゲンなどの制限があればあるほど、その食材を探すのは難しくなります。わかりましたか？

3.製造と品質 -K大の字

レシピができたんですね。すげえな。栄養学的な目標も、コスト的な目標もクリアして、しかも味もいい。これは大きな第一歩です。次は、それがスケーラブルであるかどうかを理解する必要があります。

先に述べたように、製造能力を前もって明確にしておくことが重要です。そうすれば、レシピを開発する際に、その設備で動作させるために必要なレシピの制限や品質を念頭に置くことができます。例えば、シート状にしてカットするクラッカーを作る場合、生地はどのようなものでしょうか？伸びは十分ですか？粘り気がありすぎるのか、乾燥しすぎているのか、それともちょうどいいのか。また、どのような厚さ、温度、時間で焼くと食感や見た目が良いか？

しかし、開発段階でレシピに関する知識を深めておけば、工場での試作の際に、より多くのツールキットを持っていることになりますので、覚えておいてください。率直に言いますが、私はこれまでに一度も工場でレシピを作ったことがありません。私はこれまで、キッチンで作ったレシピがプラントトライアルの最初のバッチで完璧に動作したことはありませんでした。完璧主義者の私にとって、これはとても残念なことでした。仕事がうまくいかなかったのか、準備が足りなかったのかと思いました。しかし、何度か試作を繰り返しているうちに、これではいけないということがわかってきました。レシピに変更を加えることを想定して臨まなければなりません。生地がシート状にならないのですね。シート状にするためには、その場でどのような変更が必要なのでしょうか？その変更は、製品の栄養組成に影響を与えますか？もしそうなら、どうすればいいですか？その場で判断できるようにしておかなければなりません。前もって仕事をしておけば、それだけで準備が整います。

製品の仕様や製造上のニーズを満たすことに加えて、品質は常に頭の片隅に置いておかなければなりません。その製品の水分活性はどうか？賞味期限はどうなっている？もしそうでなければ、振り出しに戻ります。以上のことを念頭に置いて、どのような調整が必要でしょうか？

それは大変なことだと思います。このプロセスをサポートする専門家チームの存在は、成功に不可欠です。

4.コスト -Tリアリティチェック

レシピを作り、材料を調達し、工場でシートを敷いて、おいしそうな商品ができあがったとします。さて、どうする？

上記のすべてを行いながら、そのレシピのコストを念頭に置くことが重要です。原材料のコストは？パッケージはどうする？その材料やその製品を目的地まで輸送するのは？その製品を製造するための製造コストや間接費は？その製品を売るために営業チームはどんな宣伝をしているのか？これらすべてが利益につながります。このマージンは、あなた/あなたの会社にとって許容できるものですか？この製品は、プロセスを開始する前に説明した仕様を満たしていますか？

ただ、レシピを商品化してからコストを考えろと言っているわけではありません。これはプロセス全体で念頭に置いておくべきことです。エキゾチックで、美味しくて、栄養価が高くて、ユニークで、しかも高価な食材をアマゾンで見つけたとします。その食材はいくらになるでしょうか？その食材は、製品に十分な付加価値を与え、その費用を正当化するほど消費者にアピールすることができますか？もしそうでなければ、再考の時です。

気をつけなければならないのは、最初のスケールアップの後に起こる最適化のプロセスです。生産量の増加に伴い、原材料の値下げは可能か？製造工程を高速化することでスループットを向上させ、1個あたりのコストを削減できるか？このSKUを他のどこで最適化することができるのか、そして目標とするマージンに到達するまでどのくらいの期間が必要なのか？

5.プロジェクト管理 -T贈られ続けるギフト

すべての大規模な立ち上げと同様に、製品の立ち上げをスムーズに行うためには、プロジェクト管理が非常に重要です。スケジュールを立て、整理整頓し、最善を尽くして事前に準備を行い、必要に応じて迅速に軌道修正する。社内のチームや外部のベンダー、コンサルタントとのコミュニケーションを最優先することで、関係者全員がプロセスをより管理しやすくなります。万が一、何か問題が発生したとしても、その問題を解決するために最善を尽くし、前進していきます。製品を発売するためには、一連の流れがあります。Yを完成させるためにはXが必要であり、それ以外の方法では実現できないのです。全員がそれぞれの役割に責任を持つことが重要で、そうしないとプロジェクトは軌道に乗りません。

今はもう、圧倒されながらも準備をしていることでしょう。分かっています、それは。これは私が生活のためにしていることです。簡単なことではありませんが、それだけの価値があります。自分が作った商品が、お客様の手に渡るのを見るのは最高の喜びです。 オンザシェルフ また、地元のマーケットで、人々がどれほどこの製品を気に入っているか、あるいは先日の壮大なハイキングでどれほどこの製品が役に立ったかを聞いたことがあります。これは簡単なことではありませんが、あなたなら絶対にできるはずです。すべてのことに精通しているわけではありませんから、助けを求めるタイミングを知っておきましょう。....I'm right here waitingin' for ya!私たちは最高のチームになると確信しています。

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新しい食品を開発し、コンプライアンス基準を満たし、迅速に市場に投入する方法について、まだ助けが必要ですか？ご相談は フリーランスのフードサイエンティスト をKolabtreeに掲載しました。