Il ruolo degli alimenti trasformati nella sicurezza alimentare globale

Quando negli anni '70 dissi a mio padre che avrei usato i miei livelli di scienze per studiare tecnologia alimentare, lui pensò, come molti altri, che avrei studiato "cucina".  Riteneva che stessi buttando via una carriera migliore e potenzialmente più soddisfacente nella medicina. Diversi decenni dopo e con un dottorato in Scienza e tecnologia alimentare in tasca posso dire onestamente che non ho assolutamente nessun rimpianto. Il rigore scientifico richiesto per queste discipline è pari a quello di qualsiasi altra scienza della vita e se è vero che un apprezzamento del cibo in tutti i suoi contesti è complementare alla scienza, non è certo essenziale.  More importance of food processing attributes include the ability to work and communicate across many disciplines including those of engineering, microbiology, chimica, biology, psychology, marketing, economics, nutrition, medicine and public health, to name just a few. This is what makes the everyday life of a food technologist extremely varied and exciting.

It is true to say however that food technologists have been viewed with suspicion in the last few years by both the public and the media, mainly for their association with processed foods. Unfortunately this comes from a huge lack of knowledge on the part of the general public and the media, who often rely on rhetoric rather than scientific evidence for the headlines and stories which fan the flames of public criticism. This has led to a growing number of people who believe that “clean eating”, by eliminating processed foods in their diets, is the way to go for good health.  Queste diete si stanno dimostrando decisamente malsane, portando a malnutrizione e anoressia per molti. È chiaro che bisogna fare di più per comunicare come i tecnologi alimentari abbiano influenzato positivamente la sicurezza e il profilo nutrizionale degli alimenti che tutti noi mangiamo e l'importanza nutrizionale degli alimenti trasformati nella nostra dieta.

L'importanza degli alimenti trasformati nella sicurezza alimentare globale e la nutrizione   

Gli alimenti trasformati sono una parte vitale del rifornimento alimentare globale che fornisce la sicurezza alimentare e nutrizionale per le popolazioni di tutto il mondo. Alcune realtà interessanti sugli alimenti trasformati e la percezione dei consumatori:

1.       È scientificamente evidente che è possibile soddisfare le linee guida dietetiche per una buona salute con la selezione di alimenti densi di nutrienti, "lavorati" o meno.

2.       Modern food processing includes the basic steps that have been used domestically for centuries to preserve foods – but just on a larger industrial scale. The consequences on food quality, nourishment and safety are largely the same. Most consumers are unacquainted with these facts and this allows some to demonise all processed foods or to be very selective about the foods they consider to be processed. For example, some consumers are unaware that bread, cheese, wine and beer are among some of the most highly processed foods in food technology terms but if asked, would probably consider these as not processed at all.

3.       Gli alimenti trasformati sono estremamente importanti per la salute pubblica.  I professionisti della salute, della nutrizione e dell'alimentazione dedicati a soddisfare i bisogni alimentari e nutrizionali delle persone in tutto il mondo riconoscono che gli alimenti freschi e locali non possono soddisfare tutte le esigenze nutrizionali.  La lavorazione del cibo è necessaria.  Gli obiettivi nazionali e globali per la nutrizione e la salute possono essere raggiunti solo combinando la trasformazione degli alimenti con le riforme sociali ed economiche. L'analisi dei dati sull'assunzione di cibo nelle diete occidentali mostra tuttavia che alcuni alimenti trasformati potrebbero essere migliorati riducendo le calorie, gli zuccheri aggiunti, i grassi saturi e il sodio. 

Coloro che demonizzano tutti gli alimenti trasformati lo fanno spesso da una posizione di ignoranza dei metodi utilizzati nella lavorazione e il contributo del loro valore nutrizionale nella dieta di intere popolazioni.

Reformulating Processed Food  – Bigger Influence on Dietary Change delle campagne di salute pubblica

Ho passato una carriera migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti alimentari trasformati e ci sono molte opportunità incentrate sugli ingredienti per poter ridurre le calorie, grassi saturi, zuccheri aggiunti e sodio in many food products – a subject I have written about extensively. Another passion is communicating across the disciplines of food technology, nutrition and medicine so that the food industry and consumers understand the vital links between the disciplines and the importance of food processing of each in the process of improving population health. Understanding these links has enabled me to support a start-up food ingredient company who wished to sell a novel mineral-based salt replacer into the food manufacturing industry.

Sostegno all'avvio di un'azienda di ingredienti per la nutrizione e la salute

Supporting a start-up ingredient company from a food technology standpoint is a varied and interesting task. With 90% of new products ending in failure there is increasing pressure in the industry to improve the accuracy of the ricerca and innovation around any new ingredient.

Initially it is essential to understand the possible health benefits of the new ingredient and to determine these through studi clinici.  Gli studi clinici sull'uomo sono tra i gold standard della ricerca che ci si aspetta da un nuovo ingrediente per la salute e la nutrizione.  Questo può essere un lavoro lungo e costoso, ma questo passo è comunque essenziale se si spera che le indicazioni sulla salute possano essere fatte per l'ingrediente sulla confezione. Con qualsiasi nuovo ingrediente per la salute e la nutrizione è importante capire le ragioni di salute per l'uso per guadagnare credibilità all'interno del settore alimentare più appropriato. Una volta stabilito questo, è necessario un portafoglio tecnico completo dell'ingrediente per capire le caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche e organolettiche del prodotto in una vasta gamma di applicazioni rispetto all'ambiente degli ingredienti competitivi.  

Once a technical and nutritional/ health portfolio exits for the ingredient, promotion to the industry is the next step. Large food manufacturing industry is very sophisticated in its research and development processes and should not be approached without a robust scientific portfolio. A traditional commodity sales approach is not effective for this type of ingredient – but needs a highly technical and informed approach.

Per i produttori di alimenti e bevande ben posizionati, il mercato della salute e del benessere rimane molto dinamico, offrendo eccellenti opportunità di crescita, ma queste aziende spesso hanno bisogno di aiuto per comunicare i benefici al consumatore. Quindi è anche importante capire chi sono i principali influenzatori e decisori all'interno di un'azienda alimentare e come avvicinarsi a questi individui con un chiaro e comunicabile beneficio per la salute.  Questo spesso significa contattare e influenzare nutrizionisti, altri tecnologi alimentari, organizzazioni di supporto all'industria, regolatori alimentari, ingegneri di lavorazione ed esperti medici.  È qui che il supporto di un tecnologo alimentare con dottorato di ricerca si rivela vantaggioso e può aiutare a guadagnare credibilità per un'organizzazione in fase di avvio. Un tecnologo alimentare esperto può influenzare diversi livelli di gestione e discipline all'interno di un'organizzazione.

Once the product is being used in new sviluppo del prodotto programmes it is important to be able to provide a comprehensive technical service follow-up to aid the recipe development work, any processing issues as well as regulatory, labelling and nutritional claims support. 

Anche se impegnativo, questo tipo di lavoro può essere estremamente gratificante e spesso si traduce in nuove proprietà intellettuali e vendite per la start-up e nuove reti professionali per il tecnologo alimentare.

Cibi lavorati - Ridurre il sodio nelle nostre diete

Uno dei migliori esempi del ruolo dei tecnologi alimentari nel migliorare la salute pubblica attraverso i cambiamenti negli alimenti trasformati è la riduzione del sodio nel Regno Unito (UK). La produzione alimentare britannica ha fatto un ottimo lavoro nel ridurre il sale nella dieta di 15% nell'ultimo decennio.  Questa è stata una riduzione volontaria da parte dell'industria alimentare per ridurre il sale aggiunto negli alimenti trasformati. Molti tipi di tecnologia alimentare sono a disposizione dell'industria per raggiungere questo obiettivo, comprese le soluzioni basate sugli ingredienti e sulla tecnologia.  Il Regno Unito è avanti nel gioco globale in molti modi e le strategie che vengono utilizzate nel Regno Unito vengono copiate in tutto il mondo. Anche se c'è ancora un po' di strada da fare per l'industria per raggiungere l'obiettivo dei 6g/giorno, quando la riduzione del sale è stata considerata dal Istituto di studi fiscali nel loro rapporto del 2014 suggeriscono che:

 "La riformulazione dei prodotti è stata di gran lunga il fattore più importante che ha portato alla riduzione del salato negli acquisti alimentari".

Alimenti trasformati e sicurezza alimentare: le sfide del futuro

In futuro può essere che i tecnologi alimentari dovranno considerare questioni più complesse intorno alla nutrizione basate sul fatto che i componenti alimentari interagiscono in modi complessi per dare origine a proprietà emergenti delle diete che non sono spiegabili a livello di singole parti chimiche o singoli ingredienti. Per esempio, nonostante le raccomandazioni per la dieta e l'intervento sullo stile di vita, i tassi di obesità globali sono ancora in aumento. I consigli nutrizionali convenzionali per evitare l'obesità vengono messi in discussione e il modello di obesità viene rivisto per considerare queste interazioni alimentari e include il ruolo del microbiota gastrointestinale. Questo rappresenta una rivoluzione enorme nel modo in cui consideriamo affrontare l'obesità nelle popolazioni e la malattia cardiometabolica associata e si rifletterà in nuove sfide di sviluppo del prodotto per gli alimenti trasformati.

Tecnologie emergenti di trasformazione alimentare sono molto promettenti per promuovere la salute e il benessere dei consumatori, tra cui la riduzione dell'apporto calorico, il miglioramento della salute dell'intestino, la riduzione dell'assunzione di sale,  improving sicurezza alimentare, reducing food waste, reducing allergenic foods, promoting fresh but stable foods and producing  prodotti specifici per l'età.  Queste tecnologie alimentari includono ingredienti, imballaggi e soluzioni di processo.  Ciò che tutti promettono, tuttavia, sono miglioramenti nella salute e nel benessere di tutti noi e non vedo l'ora di affrontare la sfida.