Come sviluppare un nuovo prodotto alimentare: 5 consigli degli esperti

Alex Waite, scienziato alimentare freelance su Kolabtree, fornisce 5 consigli su come sviluppare un nuovo prodotto alimentare e prepararlo per gli scaffali. Aggiornato il 20/08/2021. 

Quante volte al giorno ti chiedono: "Allora, cos'è che fai per vivere?". Devo ammettere che per me è abbastanza difficile rispondere a questa domanda. Per formazione, sono un nutrizionista e per professione sono un sviluppo di prodotti alimentarir, but I often just tell people I’m a food scientist. I realize this is merely a question of semantics, but I find these qualities very distinguishable and equally important to “what it is that I do.”

When I mention the scienza dell'alimentazione and food sviluppo del prodotto aspects, people are very curious and often respond with, “So you get to play with food all day?? That’s so cool!” While yes, playing with food (aka “bench work”) is one aspect of getting to develop a food product, there’s quite a bit more to it. It can be a daunting process for even the most seasoned professionals, but don’t worry, I got you covered. Here’s 5 quick tips on how to develop a new food product to ensure smooth and successful commercialization:

1. Ottenere chiarezza -Communicazione 101

Avete mai sentito il termine "blue sky innovation"? Wikipedia lo definisce come "ricerca senza un obiettivo chiaro" e "scienza guidata dalla curiosità". Questa è la terra delle possibilità, gente. È quello di cui sono fatti i sogni, dove gli elfi stanno febbrilmente creando giocattoli nel North Poll, e Batman sta combattendo il crimine per le strade di Gotham City. Ora non posso sopravvalutare l'importanza dell'innovazione del cielo azzurro, direi che la maggior parte di noi non ha carenza di grandi idee. Siamo umani; siamo creativi, innovativi, generatori di idee, macchine che combattono il crimine....oops, come ci è finita lì? Salverò la discussione sull'innovazione del cielo blu per un altro post perché merita attenzione a sé stante. Inoltre, è la parte ridicolmente divertente. Detto questo, è facile perdersi in quello spazio e può proibire di fare qualcosa se non è gestito correttamente.

Ora, per essere creativi, bisogna avere una base di struttura per farlo. Lasciatemi spiegare.

È importante avere una chiara comprensione del risultato desiderato per creare un prodotto che soddisfi quelle specifiche. Questo significa che tutte le parti (cioè, marketing, vendite, dirigenti, ecc.) devono arrivare a questo accordo idealmente PRIMA di iniziare il progetto. Ora il mondo non è perfetto e lo sappiamo tutti, quindi è vostra responsabilità nella fase di R&S mantenere un certo livello di flessibilità e gestire le aspettative lungo la strada. Alcune domande da considerare prima di tuffarsi nel lavoro al banco (cioè, stabilire le basi per essere creativi) nella speranza di evitare futuri mal di testa:

Categoria: In quale categoria rientra questo prodotto? Ci sono più tipi di prodotti all'interno di questa categoria (cioè barrette; barrette di granola, barrette nutrizionali, barrette ripiene, ecc.

Competitori: Chi sono i concorrenti in questo spazio? Quali sono gli attributi dei prodotti dei vostri concorrenti? Come vuoi differenziarti in questo spazio? Qual è il prezzo medio al dettaglio (ARP) dei vostri concorrenti?

Tmercato dell'arget: Chi è il pubblico di riferimento per questo prodotto? Cosa è importante per questo pubblico? In che modo questo prodotto risolve una sfida per questo consumatore?

Packaging/strategia di lancio: Qual è la confezione ideale per questo prodotto? Dove si intende vendere questo prodotto (vendita al dettaglio, club, servizio singolo, all'ingrosso)? Qual è l'obiettivo di costo al dettaglio e la dimensione della confezione?

Pspecifiche del prodotto: Quali sono gli obiettivi nutrizionali? Qual è la durata di conservazione necessaria? Quali affermazioni vuoi fare?

Mproduzione: Dove viene fabbricato questo prodotto? Sarà fatto in casa o tramite un co-produttore? Quali attrezzature sono disponibili in questo luogo?

Budget: Qual è il budget del progetto? Quali risorse aggiuntive, se ce ne sono, sono disponibili per completare questo progetto?

Timeline: Qual è la data prevista per il lancio di questo progetto? Quali sono le altre tappe critiche da prendere in considerazione?

Ddecisioni: Chi è il responsabile di queste decisioni? Chi è in grado di decidere se cambiare direzione in caso di necessità?

Senza questo livello di chiarezza, può essere davvero difficile creare un prodotto con intenzione. Vi assicuro che se non è determinato correttamente in anticipo, il progetto andrà fuori rotta, le scadenze e i budget non saranno rispettati, e il tempo sarà sprecato. Ora, se non conoscete le risposte a queste domande, come pensate di ottenerle? Come direttore del progetto, è tua responsabilità capirlo. Se il progetto dovesse cambiare focus a metà percorso, come spesso accade, va bene e finché comunichi i risultati di questi cambiamenti (cioè più tempo, più soldi, ecc.), il progetto può continuare.

2. Sourcing -Nnon è così facile come sembra

Così ho fatto alcune ricette davvero buone in cucina prima e sono sicuro che anche voi l'avete fatto. Andavo al negozio di alimentari, controllavo Amazon e ordinavo cose dall'abisso di internet. L'abbiamo fatto tutti. Il problema è che quell'ingrediente che hai appena Amazon Primed potrebbe non essere disponibile nella specifica che ti serve per la commercializzazione. Ti è piaciuta molto quella farina di patate dolci di qualche negozio mom and pop? È disponibile in organico o senza glutine (se necessario)? Possono gestire volumi di pallet tutto l'anno? Qual è il costo per libbra di quell'ingrediente? Funziona per soddisfare i tuoi parametri di costo totale?

Se quell'ingrediente non è disponibile in volumi commerciali, avete appena creato una ricetta usando un ingrediente che ora deve essere cambiato. Niente di che, direte voi? Basta trovare una fonte commerciale per quell'ingrediente. Beh, a volte quella fonte commerciale non esiste. O quando trovi quella fonte commerciale e ricevi un campione di quell'ingrediente, a volte quell'ingrediente è molto diverso da quello che hai usato per lo sviluppo. Forse quella fonte commerciale non si comporta allo stesso modo nella ricetta che hai creato. Forse ha un sapore un po' diverso. Forse il colore cambia l'impasto in qualcosa che non ti piace.

Il mio suggerimento è di iniziare a procurarsi gli ingredienti di cui avete bisogno da fonti commercialmente valide. Controllate le specifiche, i valori nutrizionali, i costi e la qualità prima di iniziare lo sviluppo con quell'ingrediente. A volte, a causa delle scadenze, hai bisogno di avere qualcosa tra le mani il prima possibile e non hai il tempo di procurartelo. Procuratevi quell'ingrediente come potete per risparmiare tempo, ma poi iniziate IMMEDIATAMENTE il sourcing. Questo metodo può andare bene nel considerare gli ingredienti comuni, ma più limitazioni avete a causa di allergeni o altro, più impegnativo sarà trovare quell'ingrediente. Capito?

3. Produzione e qualità -Kind di un grande affare

Così hai una ricetta, eh? Fantastico! Hai raggiunto i tuoi obiettivi nutrizionali, i parametri di costo, e ha un sapore piuttosto buono. Questo è un grande primo passo. Ora dobbiamo capire se è scalabile.

Come ho detto sopra, è importante fare chiarezza sulle capacità di produzione in anticipo, così quando si sviluppa la ricetta, si tengono presenti le limitazioni o le qualità necessarie in quella ricetta per lavorare con quell'attrezzatura. Per esempio, se state facendo un cracker che sarà sfogliato e tagliato, com'è l'impasto? Ha abbastanza elasticità? È troppo appiccicoso, troppo secco o giusto? Quale spessore, temperatura di cottura e tempi di cottura forniscono la migliore consistenza e l'aspetto migliore per il prodotto?

Tenete a mente che tutto questo cambierà nell'ambiente di produzione, ma più cose sapete della vostra ricetta nella fase di sviluppo, più strumenti avete nella vostra cassetta degli attrezzi quando andrete a fare prove in fabbrica e dovrete capire come farla funzionare. Sarò sincero qui: NON HO MAI FATTO UNA RICETTA IN CUCINA CHE HA FUNZIONATO PERFETTAMENTE IL PRIMO LOTTO NELLA PROVA DELL'IMPIANTO. Come perfezionista in via di recupero, questo mi ha spezzato il cuore. Pensavo di non aver fatto un lavoro abbastanza buono o di non aver preparato abbastanza. Mi ci sono volute alcune prove per capire che non è così. Bisogna andare aspettando di fare delle modifiche alla ricetta. Quindi l'impasto non si sfoglia? Quali cambiamenti bisogna fare al volo per renderlo sfogliabile? Questi cambiamenti influiranno sulla composizione nutrizionale del prodotto? Se sì, cosa si può fare? Devi essere al massimo della forma ed essere pronto a prendere decisioni al volo. Più lavoro fate in anticipo, più sarete preparati.

Oltre a soddisfare le specifiche del prodotto e le esigenze di produzione, la qualità deve essere sempre in primo piano nella vostra mente. Qual è l'attività dell'acqua del prodotto? Soddisfa le specifiche per la durata di conservazione? In caso contrario, tornate al tavolo da disegno. Quali modifiche dovete apportare, tenendo presente quanto sopra?

Se sembra molto, è perché lo è. Avere un team di esperti sul posto per sostenere questo processo è essenziale per il successo.

4. Costo -Tl controllo della realtà

Così avete una ricetta, avete trovato tutti gli ingredienti, siete riusciti a mettere la dannata cosa in fabbrica e ora avete un prodotto delizioso e commercializzato. E adesso?

Mentre si fa tutto quanto sopra, è importante tenere presente il costo di quella ricetta. Quali sono i costi degli ingredienti? E l'imballaggio? E la spedizione di quegli ingredienti o di quel prodotto a destinazione? Qual è il costo di produzione e le spese generali per produrre quel prodotto? Quali promozioni sta usando il team di vendita per vendere il prodotto? Tutto questo contribuisce alla linea di fondo. Questi margini sono accettabili per te/la tua azienda? Questo prodotto soddisfa le specifiche che hai delineato prima di iniziare il processo?

Ora non vi sto suggerendo di aspettare fino a dopo aver commercializzato la ricetta per considerare il costo. Questo è qualcosa da tenere a mente durante l'intero processo. Quindi hai trovato questo ingrediente esotico, gustoso, denso di nutrienti, unico e costoso dall'Amazzonia? Quanto ti costerà questo ragazzaccio? Aggiunge abbastanza valore al prodotto da attrarre i consumatori in modo da giustificare quella spesa? In caso contrario, è il momento di ripensarci.

Qualcosa da tenere a mente è il processo di ottimizzazione che si verifica dopo lo scale up iniziale. Ci sono delle rotture di prezzo degli ingredienti man mano che i volumi aumentano? Si può accelerare il processo di produzione per aumentare il through put e ridurre il costo per unità? Dove altro potete ottimizzare questa SKU e quanto tempo vi aspettate che ci voglia per raggiungere il vostro margine target?

5. Gestione del progetto -Tl regalo che continua a dare

Come per tutti i lanci estesi, la gestione del progetto è super importante per la fluidità del lancio del prodotto. Stabilite delle scadenze, mantenetevi organizzati, fate del vostro meglio per prepararvi in anticipo e cambiate rapidamente rotta se necessario. Fare della comunicazione con il vostro team interno e con i fornitori/consulenti esterni una priorità renderà il processo molto più gestibile per tutte le persone coinvolte. Se qualcosa va storto, come succede sempre, fate del vostro meglio per risolvere il problema e andate avanti. C'è una sequenza di eventi che deve avvenire per lanciare un prodotto. Devi fare X per completare Y e semplicemente non può accadere in nessun altro modo. È importante che tutti siano responsabili delle loro parti o il progetto semplicemente non decollerà.

Quindi a questo punto siete sopraffatti, ma preparati. Lo so, lo capisco. Questo è quello che faccio per vivere. Non è facile, ma ne vale assolutamente la pena. Non c'è niente di meglio che vedere il tuo prodotto sugli scaffali al vostro mercato locale o sentendo quanto le persone lo amano o come è venuto in frizione su quell'escursione epica che hanno completato l'altro giorno. Anche se non è un'impresa facile, potete assolutamente farlo. La realtà è che non si può essere esperti in tutto, quindi sappiate quando chiedere aiuto lungo la strada.... Sono proprio qui che vi aspetto! So che saremmo una grande squadra.

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