Der Kolabtree-Blog

Frischer unter Druck: Ein kurzer Überblick über die Hochdruckverarbeitung   

The food industry is innovating at top speed to meet the changing demand and tastes of consumers. New products, processes and technologies are being introduced on a daily basis. One of these inventions is ‘High Pressure Processing (HPP)’, which helps products last longer and improves Lebensmittelsicherheit. If you’ve been to the supermarket of late, you might have noticed various ‘cold-pressed’ juices, smoothies and soups, which have been taking up considerable shelf space of late. The technology used in these beverages is HPP, which is increasingly being used across a variety of products.

Was ist Hochdruckverarbeitung (HPP)?

HPP is a pasteurization technology that enables shelf life extension of products by applying pressure to inactivate microorganisms (yeasts, mold and bacteria) vs. conventional thermal or heat based processing.  This yields foods and beverages closer to its ‘fresh’ or ‘unprocessed’ counterpart. Typical operating pressures range between 400MPa – 600MPa (58,000 – 87,000psi) for a hold time of 2-10 minutes depending on product application.

Wie funktioniert das?

HPP beeinträchtigt die Durchlässigkeit der Plasmamembran von Mikroorganismen, und die Störung ist wie das Platzen eines Luftballons. Wenn der Schaden nicht mehr zu beheben ist, führt er zum Verlust der Funktionalität und schließlich zum Zelltod. Mikroorganismen sind aufgrund von Unterschieden in der chemischen Zusammensetzung und der Struktur ihrer Zellmembran unterschiedlich widerstandsfähig gegen HPP. Grampositive Bakterien sind aufgrund der Fließfähigkeit ihrer Membran druckresistenter als gramnegative Bakterien. Die Lebensmittelmatrix, der pH-Wert und die Temperatur wirken sich ebenfalls auf die mikrobielle Inaktivierung aus, ebenso wie die Verarbeitungsparameter wie der angewandte Druck und die Haltezeit.

Was sind die Produktanforderungen für die Verwendung von HPP zur Verlängerung der Haltbarkeit?

In welchen Produkten wird HPP heute kommerziell eingesetzt?

Zurzeit wird diese Technologie vor allem für Obst- und Gemüsesäfte, Suppen und Pürees, Fleisch im Rohzustand (Feinkost), Meeresfrüchte (mit HPP lassen sich Austern und andere Krustentiere leicht schälen) und Dips (Salsa, Hummus, Guacamole) eingesetzt. In geringerem Umfang wird HPP auch zur Verlängerung der Haltbarkeit von Salatdressings, frischen Beilagen, Fertiggerichten, geschnittenem Obst, Tiernahrung und rohem Fleisch eingesetzt.

Was sind seine Vorteile?

Wo liegen seine Grenzen?

HPP is currently being widely applied in the food industry for the various benefits it offers. One of the common problems brands face while taking their HPP products to market is getting the labelling right. There has been much debate about the correct labelling of HPP products in the past, especially regarding the use of the words  ‘raw’ and ‘frisch‘ in cold-pressed juices and smoothies. Suja LLC was involved in a lawsuit a few years ago for using the word ‘raw’ in their juices. Food startups are increasingly consulting Lebensmittelwissenschaftler um Hilfe bei der Etikettierung und der Platzierung ihrer Produkte in den Regalen. 

Einige Marken, die HPP zur Herstellung von Säften/Smoothies verwenden, sind Plenish Cleanse (Großbritannien), Naked Juice (im Besitz von PepsiCo) und Evolution Fresh (Starbucks). Im Jahr 2017 wurde eine TechNavio report predicted that the “global cold pressed juices market will grow steadily during the next four years and post a CAGR of over 8% by 2021”. Going by the rate at which HPP is being adopted in the industry, it looks like this technology is here to stay.

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